Por Carlos Giordano Jr.

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quinta-feira, 15 de novembro de 2007

Sabores da Itália - Antipastos

Sabe-se que da antiga Itália, pátria-mãe de muitos filhos e netos de italianos que hoje vivem no Brasil, recebemos influências riquíssimas que compõem o nosso vasto cardápio.

O primeiro livro de culinária que se têm notícia, data do século I, d.C., em Roma compilado por um comensal chamado Apicius, identificando a riqueza de variedades de aromas e paladares que experimentavam a aristocracia da época. Os ricos, claro, possuíam uma quantidade satisfatória de escravos que para executarem as tarefas culinárias eram, de forma refinada, muito bem treinados. Porém se expunham às verdadeiras humilhações e até torturas na presença de convidados, caso as refeições não estivessem a contento dos patrões.

As possibilidades de combinações de ingredientes disponíveis já eram muitas, considerando que, quaisquer conhecimentos à cerca de valores nutricionais dos alimentos praticamente não existisse, expunham a população à sorte de enfermidades advindas da desnutrição causada pelo consumo inadequado de alimentos. No caso da polenta, que durante séculos foi o emblema do país, constituía o alimento base dos “polentoni”, como são chamados os Vênetos. Porquanto se variasse o tempero da polenta, prato pobre de sabor e de valores nutritivos, seu consumo exagerado no final do século XIX, expôs a população à “pelagra”, doença originada da desnutrição, causada pela falta de vitaminas, e caracterizada pela dermatite, diarréia e demência.

Mas, às cercanias de Nápoles, na Costa Oeste da Península Italiana à 190 Km de Roma, arqueólogos depararam com uma infinidade de ingredientes conservados pelas cinzas vulcânicas do Vesúvio, que devastaram as cidades de Pompéia, Herculano e Estábia em 79 d.C. , como pães, figos, lentilhas, cevada e até vinhos, demonstrando que a dieta alimentar dos italianos era provavelmente uma das mais ricas comparadas à do resto dos povos do Mediterrâneo. Porém, sabemos também, que produtos que hoje compõem a mesa farta italiana, vieram do Novo Mundo nos últimos 300 anos, se popularizando na Europa, como é o caso do tomate e de algumas variedades de feijão.

A Itália, hoje, é o maior produtor europeu de arroz, cultivado no Piemonte e oeste da Lombardia. No Mezzogiorno, (Sul da Itália) cultivam-se olivais e cítricos. Há vinhedos em todas as grandes regiões da Itália. As principais áreas vinícolas são Monti del Chianti, na Toscana; Asti, no Piemonte; Orvieto, na Úmbria; e Marsala, no oeste da Sicília.

Bem, mas realmente o que nos resta, como descendentes de italianos, é nos fortalecermos culturalmente nas tradições e costumes italianos, passando a nos revelarmos como povo de extrema diversidade e cultura gastronômica. Para isso, não desprezemos o fato de que toda refeição formal italiana, é então, iniciada pelo “antipasto”, seguida por uma “minestra” (sopa), um “piatto di pasta” e por fim um prato principal como “carni” (carnes) ou “pesci “ (peixes), que poderá ser servido junto com “contorni”(saladas – sempre servidas no final).

Aqui vão então, algumas sugestões de como preparar um autêntico antipasto italiano para sua família:





ANTIPASTOS: (sugestões)

Melanzani (Beringelas)

3 beringelas médias; 2 xícaras de óleo de milho ou girassol; 2 xícaras de molho de tomates pelados ( Raiola); 1 xícara de salsa picada; 100 g de filés de anchovas (aliche); 3 dentes de alho amassados; 300 g de queijo mozzarella passados pelo ralador médio; orégano; azeite de oliva pimenta do reino moída na hora; sal a gosto.

Prepare de véspera. Lave e enxugue as beringelas, cortando-as com uma faca afiada em rodelas de 2,5 cm de largura (não retire a casca). Esquente bem o óleo na frigideira e coloque as fatias para fritarem dos dois lados, até ficarem bem douradas. Retire-as do fogo e reserve-as em papel absorvente. Coloque-as depois numa bonita travessa, e coloque sal, pimenta do reino, uma ou duas fatias de anchova em cada rodela, cubra cada uma com o molho de tomates pelados já misturados ao alho amassado, salpique com salsa picada e cubra com a mussarela. Deite o azeite de oliva e o orégano em pequena quantidade. Ponha na geladeira e sirva frio como antipasto.

Carpaccio

500 g de contra-filé ou lagarto (se apreciar utilize filés de salmão fresco); 80 g de aliche ou filés de anchovas salgadas; 2 colheres de suco de limão; 2 colheres de salsa picada; 2 colheres de cebolinha verde picada; 180 ml de azeite de oliva; 2 colheres de alcaparras; sal e pimenta do reino; 1 xícara de parmezão ralado.

Limpe bem a carne retirando toda gordura e as peles. Embrulhe-a num filme plástico, em forma de cilindro, acomode no freezer e deixe congelar. Com um cortador de frios, fatie o mais fino possível, (como um presunto) e decore vários pratos com as fatias (10 a 12 fatias por prato).

Prepare o molho: junte o suco de limão, a salsa, a cebolinha, o azeite e as alcaparras. Misture bem e tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Na hora de servir, coloque alguns filés de aliche no centro do prato, despeje o molho sobre as fatias de carne crua e polvilhe com o queijo parmesão. Sirva com um bom Chianti como antipasto.





Arrivederci!!! Ciao bello...

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