Por Carlos Giordano Jr.

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domingo, 23 de outubro de 2011

Sabores de España - Cocido

Por Carlos Giordano Júnior

O gosto pela boa mesa do brasileiro, sem dúvida, dono de uma das mais ricas culinárias do mundo, vem tradicionalmente da farta mistura de sabores e aromas herdada de todos os povos que aqui se fixaram.

Num mix de necessidade, prazer, e romantismo, identificamos interseções de paladares que, com extrema harmonia, experimentam o convívio, na chamada cozinha moderna, agradando a todos os que se dedicam à beira do fogão, a oferecer momentos de muita alegria sob as sombras de uma deliciosa refeição.

No nosso cardápio encontramos desde a paella valenciana convivendo com a moqueca baiana, como o rizoto italiano fazendo parceria com o arroz de carreteiro gaúcho, o camarão na moranga com o sushi japonês, a feijoada africana com o cassoulet francês, as pizzas com os crepes suiços, e até o hot-dog americano com o churrrasco catarina feito no chão em torno da brasa. Mas o casamento desses pratos não data de muito tempo. Aproximadamente um século nos separa da farinha de mandioca indígena e a caça de sobrevivência dos pratos mais sofisticados da culinária internacional.

Essa fabulosa cultura gastronômica nos foi trazida cruzando os oceanos pelos imigrantes que se dispunham a encontrar melhores dias na América. Dentre eles os espanhóis, que embora mais humildes na potencialidade culinária, não chegando a nos envolverem com hábitos gastronômicos tão fortemente como os italianos e os portugueses, trouxeram à partir de 1884, data dos primeiros registros de imigração espanhola no país, o prazer de sentir o aroma do alho e do azeite de oliva, ingredientes estes que tomaram conta dos nossos paladares.

A cozinha espanhola também tem em seu conteúdo histórico a influência de outros povos, como os fenícios, gregos, árabes, judeus e italianos, que aportavam na península Ibérica a caminho do Oriente. Com sabores marcantes e colorido forte, os pratos típicos espanhóis mais conhecidos dos brasileiros são a paella e o cozido madrileño ( puchero ).E para não ficarmos somente na filosofia, vamos ao que interessa:

COCIDO MADRILEÑO (puchero)
Ingredientes:

2 xícaras (350 g) de grão de bico
200 g de toucinho defumado
2 lingüiças calabresas
1 paio
500 g de ponta de agulha magra (cortada em pedaços)
500 g de músculo ou coxão duro (cortado em pedaços)
1 kg de frango cortado em pedaços
2 cenouras médias inteiras e raspadas
1 kg de batatas médias inteiras e descascadas
3 batatas médias inteiras e descascadas
1 repolho médio cortado em quatro pedaços
3 cebolas médias inteiras
1 nabo médio descascado
5 dentes de alho inteiros
azeite de oliva
1 cebola média picada, páprica picante, pimenta do reino moída na hora. (por sugestão a pimenta do reino deve ser suprimida, caso queira encontrar-se com a originalidade do verdadeiro sabor hispânico)

Como fazer: -

Lave escorra os grãos de bico na véspera, deixando-os de molho numa tigela coberta.

No dia seguinte, passe os grãos de bico com a água do molho para uma panela grande e cozinhe em fogo brando por 2h30’ ou até ficarem macios mas não desmanchando.

Coloque para ferver cerca de 3 litros de água e junte sal, os dentes alho e depois coloque o toucinho, a calabresa, o paio, a ponta de agulha e o músculo, abaixe o fogo para médio e tampe parcialmente a panela deixando para cozinhar cerca de 1 hora, depois junte o frango e deixe cozinhando por mais uma hora. Retire o toucinho, as calabresas e o paio e reserve. Junte os legumes ao caldo e verifique o tempo de cozimento para que não fiquem cozidos demais ( devem ficar firmes ).

Numa frigideira, colocando-a ao fogo, deixe aquecê-la e deite o azeite de oliva, espalhe a cebola picada, junte a páprica ou colorau, sal e pimenta do reino moída (lembre-se da sugestão acima) na hora e junte ao caldo de cozimento.

A medida que os legumes forem ficando prontos (cada um a seu tempo de cozimento), prove o sal, corrija se necessário, retire-os da panela e sirva arrumando separadamente em travessas brancas. Em outra travessa junte as carnes, as linguiças, paio e toucinho ( fatiados depois de cozidos ). E, por final sirva separadamente os grãos de bicos, despeje um pouco do caldo sobre as carnes, os legumes e os grãos de bico, e o restante coloque em uma sopeira bem bonita.

Sirva bem quente.

Vai muito bem com um Rioja ou um bom Ribeira del Duero.

Rendimento: 6 a 8 porções

Saludos a todos los hermanos españoles que de una manera u otra ofreceran su sangre para construir parte de nuestro rico Brasil.

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