Por Carlos Giordano Jr.

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terça-feira, 15 de novembro de 2011

Pasta alla Giordanesca

Por Carlos Giordano Jr.

“L’alimento pio famoso della nostra tradizione gastronomica trattato da un esperto dell’Accademia Italiana della Cucina. Tutti i tipi di pasta, di ricettari vechi e antichi, familiari e borguesi, nobili e contadini, daí più comuni ai più inconsueti, com una grande varietá di salse e condimenti a base di verdure, formaggi, uova, pesce e carne”.

Essa deveria ser a introdução para este artigo, escrita por Franco Marenghi, (Secretário Nacional da Academia Italiana de Cozinha) se referindo a minha excepcional capacidade em criar e elaborar pratos à base do receituário tradicional italiano (delírios à parte).

Entre as heranças mais queridas que recebi de meu pai, foi sem dúvida, o gosto pela culinária. E, isso graças a tradição de festejar sempre o Domingo. Dia em que Nonnas e Mammas, perdidas no tempo, desde cedinho, estavam no pé do fogão, como Vó Zelinda e Vó Nena o faziam, preparando a deliciosa macarronada, com o ragu elaborado em horas e horas de cozimento para atingir gosto, cor e consistência adequados. Enquanto isso, na rua, o Pappa se encarregava de providenciar o pão, o gorgonzola, e o vinho. À mesa, nos reuníamos para promovermos a amizade entre a famiglia, fortalecermos nossos elos, trocarmos experiências, recebermos orientações dos pais, e finalmente para apurarmos nosso paladar, degustando o banquete.

Essa tradição tem origem no final do século passado, ocasião em que, com a libertação dos escravos, os Barões do Café, grandes latifundiários da época, se viram obrigados a alcançar na crise de miséria que assolava a Itália, mão de obra forte, treinada, servil e barata. O êxodo italiano, que durou mais ou menos vinte anos, trouxe para o Brasil nada mais do que um milhão de italianos, que vislumbrando o Eldorado Americano, esperavam alcançar melhoria na qualidade de vida de suas famílias.

Pelo contrato firmado entre colonos e fazendeiros, os imigrantes tinham a possibilidade de cultivar feijão e milho entre as fileiras do cafezal, tirando dali o sustento para a família e ainda forçando economias para a realização do sonho de possuírem terras próprias.

E, para que a vida fosse encarada com muito mais alegria, as festas, a língua, as tradições e os costumes originais eram mantidos por força da necessidade de poderem unir todo o grupo, mantendo-os nesse sonho, mas ligados com o país de origem.

Com muita luta, sacrifícios e muita economia, a grande maioria conseguiu tirar daquela vida simples o que viriam a ser verdadeiras fortunas para seus descendentes.
A minha fortuna seria a cozinha.

Meu Babbo nos deu o caminho, levando-nos à cozinha desde crianças, eu e meu irmão. Começamos com Gnocchi. Cozinhando batatas, misturávamos com farinha de trigo, gemas de ovos, sal e óleo. Ao enrolarmos a massa bem fininha, a festa ficava por conta da disputa em cortá-la em pedacinhos, para ver quem era o mais rápido. Com o caldeirão cheio d’água fervendo, meu pai ia cozinhando até o nhoque subir, flutuar, dando o sinal de que estava al dente. Pronto, servia com molho de tomates cozidos bem no ponto.

A lasanha veio por curiosidade. Vendo abrir a massa, cortar, cozinhar, e finalmente montar a assadeira, intercalando massa, molho branco, presunto, mussarela, molho à bolognesa e por cima, parmesão ralado, azeite e orégano. Do forno, para gratinar, ia direto à mesa, para delírio da torcida.

Dona Mara, minha mãe, gostava de fazer pizza de sardinha com molho vermelho, mussarela e orégano em assadeiras retangulares. Só mais tarde descobrimos que as combinações de coberturas da pizza eram ilimitadas. A massa era fina e crocante, aberta no rolo em cima do balcão da pia.

O talharini era feito numa antiga máquina de massas e colocados ao Sol para secar. Dona Mara, depois de muito tempo, jogou-a fora, vencida pelos práticos pacotes de macarrão à venda no mercado.

Aprender a cozinhar foi no início uma curiosidade, passando por necessidade, conforme a idade avançava, e depois por puro prazer.

Meus primeiros pratos não eram muito bonitos, porém as “cobaias” sempre elogiavam, para talvez manterem vivo meu interesse. Estudei, copiei, criei e finalmente aprendi a me virar no fogão. Até que, quando percebi, estava cozinhando para mais de mil pessoas, numa “Noite Italiana” no clube Cristóvão Colombo, tendo no cardápio: Lasanha, Caneloni e Rondeli. Ninguém morreu! Pelo menos lá dentro.

E, fica registrado a seguinte riceta:
Pasta alla Giordanesca


500g de massa caseira tipo talharini (feita com mix de grano duro e ovos).
150g de pancetta italiana (a Ceratti tem nacional e muito boa)
30g de pinoli (ou nozes)
80g de tomates secos (a Raiola oferece de boa qualidade)
30g de uvas passas pretas
2 dentes de alho espremidos
50ml de azeite de oliva extra virgem
2 xícaras de creme de leite fresco
Pimenta do reino moída na hora
Parmigiano Reggiano (da Parmalat serve)
Sal

Pasta:
(Recorte e guarde)
Coloque 300g de farinha de grano duro, 100g de farinha de trigo fina numa superfície lisa e faça uma depressão no meio. Acrescente 4 ovos e uma pitada de sal. Com o garfo, vá misturando tudo até que possa trabalhar a massa com as mãos. Depois de amassar por 15 minutos, verifique se está lisa e uniforme. Faça uma bolota e embrulhe em papel de alumínio ou cubra com plástico, deixando descansar por 20 minutos. Corte na espessura de um dedo e achate-os com as mãos polvilhando farinha. Abra a massa no cilindro liso e corte no de talharini. (Dá 500g)

Salse:
(molho)
Deite o azeite em frigideira quente e doure o alho espremido.
Retire o alho e despreze-o.
Corte a pancetta em cubos pequenos e deixe fritando até dourarem.
É conveniente, se quiser, retirar um pouco da gordura.
Junte o pinoli, as passas e os tomates secos cortados em pedaços e deixe tomando gosto por 3 minutos.
Acrescente o creme de leite, mexendo até esquentar a mistura.(não ferva)
Moa a pimenta do reino por cima.
Não coloque sal. (a pancetta e o tomate já são levemente salgados)

Labore:
(trabalho)

Num caldeirão coloque 5 litros de água e deixe ferver.
Não coloque óleo, pois o óleo impermeabiliza a pasta não permitindo que a mesma absorva o gosto do molho.
Coloque um pouco de sal.
Junte a pasta e cozinhe por cerca de 5 minutos até que fique al dente (levemente resistente à mordida). Não há nada pior no mundo do que pastela de pasta!
Escorra e deixe um pouquinho da água no fundo da panela, para que ao sair o vapor não seque a massa.
Coloque numa travessa refratária e cubra com o molho.
Salpique parmesão ralado na hora e sirva imediatamente.
Dá 6 porções médias.

Buon appetito!
Ciau bello...

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