Por Carlos Giordano Jr.

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terça-feira, 15 de novembro de 2011

Pasti e Vini - Gastronomia

Por Carlos Giordano Jr.

Sabe-se que da antiga Itália, pátria-mãe de muitos filhos e netos de italianos que hoje vivem no Brasil, recebemos influências riquíssimas que compõem o nosso vasto cardápio.

O primeiro livro de culinária que se têm notícia, data do século I, d.C., em Roma compilado por um comensal chamado Apicius, identificando a riqueza de variedades de aromas e paladares que experimentavam a aristocracia da época.

Os ricos, claro, possuíam uma quantidade satisfatória de escravos que para executarem as tarefas culinárias eram, de forma refinada, muito bem treinados. Porém se expunham à verdadeiras humilhações e até torturas na presença de convidados, caso as refeições não estivessem a contento dos patrões.

As possibilidades de combinações de ingredientes disponíveis já eram muitas, considerando que, quaisquer conhecimentos à cerca de valores nutricionais dos alimentos praticamente não existisse, expunham a população à sorte de enfermidades advindas da desnutrição causada pelo consumo inadequado de alimentos.

No caso da polenta, que durante séculos foi o emblema do país, constituía o alimento base dos “polentoni”, como são chamados os Vênetos. Porquanto se variasse o tempero da polenta, prato pobre de sabor e de valores nutritivos, seu consumo exagerado no final do século XIX, expôs a população à “pelagra”, doença originada da desnutrição, causada pela falta de vitaminas, e caracterizada pela dermatite, diarréia e demência.

Mas, às cercanias de Nápoles, na Costa Oeste da Península Italiana à 190 Km de Roma, arqueólogos depararam com uma infinidade de ingredientes conservados pelas cinzas vulcânicas do Vesúvio, que devastaram as cidades de Pompéia, Herculano e Estábia em 79 d.C. , como pães, figos, lentilhas, cevada e até vinhos, demonstrando que a dieta alimentar dos italianos era provavelmente uma das mais ricas comparadas à do resto dos povos do Mediterrâneo. Porém, sabemos também, que produtos que hoje compõem a mesa farta italiana, vieram do Novo Mundo, nos últimos 300 anos se popularizando na Europa, como é o caso do tomate e de algumas variedades de feijão.

A Itália, hoje, é o maior produtor europeu de arroz, cultivado no Piemonte e oeste da Lombardia. No Mezzogiorno, (Sul da Itália) cultivam-se olivais e cítricos.

Há vinhedos em todas as grandes regiões da Itália. As principais áreas vinícolas são Monti del Chianti, na Toscana; Asti, no Piemonte; Orvieto, na Úmbria; e Marsala, no oeste da Sicília.

Bem, mas realmente o que nos resta, como descendentes de italianos, é nos fortalecermos culturalmente nas tradições e costumes italianos, passando a nos revelarmos como povo de extrema diversidade e cultura gastronômica.

Para isso, não desprezemos o fato de que toda refeição formal italiana, é então, iniciada pelo “antipasto”, seguida por uma “minestra” (sopa), um “piatto di pasta” e por fim um prato principal como “carni” (carnes) ou “pesci “ (peixes), que poderá ser servido junto com “contorni”(saladas – sempre servidas no final).

Aqui vai então, algumas sugestões de como preparar uma autêntica ceia italiana para sua família:

ANTIPASTOS: (sugestões)

Melanzani
(Beringelas)
3 beringelas médias
2 xícaras de óleo de milho ou girassol
2 xícaras de molho de tomates pelados ( Raiola)
1 xícara de salsa picada
100 g de filés de anchovas (aliche)
3 dentes de alho amassados
300 g de queijo mozzarella passados pelo ralador médio
orégano
azeite de oliva
pimenta do reino moída na hora
sal a gosto

Prepare de véspera. Lave e enxugue as beringelas, cortando-as com uma faca afiada em rodelas de 2,5 cm de largura (não retire a casca). Esquente bem o óleo na frigideira e coloque as fatias para fritarem dos dois lados, até ficarem bem douradas. Retire-as do fogo e reserve-as em papel absorvente. Coloque-as depois numa bonita travessa, e coloque sal, pimenta do reino, uma ou duas fatias de anchova em cada rodela, cubra cada uma com o molho de tomates pelados já misturado ao alho amassado, salpique com salsa picada e cubra com a mussarela. Deite o azeite de oliva e o orégano em pequena quantidade. Ponha na geladeira e sirva frio como antipasto.

Carpaccio

500 g de contra-filé ou lagarto (se apreciar utilize filés de salmão fresco)
80 g de aliche ou filés de anchovas salgadas
2 colheres de suco de limão
2 colheres de salsa picada
2 colheres de cebolinha verde picada
180 ml de azeite de oliva
2 colheres de alcaparras
sal e pimenta do reino
1 xícara de parmezão ralado

Limpe bem a carne retirando toda gordura e as peles. Embrulhe-a num filme plástico, em forma de cilindro, acomode no freezer e deixe congelar. Com um cortador de frios, fatie o mais fino possível, (como um presunto) e decore vários pratos com as fatias (10 a 12 fatias por prato). Prepare o molho: junte o suco de limão, a salsa, a cebolinha, o azeite e as alcaparras. Misture bem e tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Na hora de servir, coloque alguns filés de aliche no centro do prato, despeje o molho sobre as fatias de carne crua e polvilhe com o queijo parmesão. Sirva com um bom vinho tinto como antipasto.
Arrivederci!!!
Ciao bello...

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